Las proteínas animales
Unos dicen que el año comenzó lento y lo atribuyen a la desaceleración de la economía. Para aterrizar esta aseveración, RaboResearch dice que el mercado mundial de la carne de cerdo se ha ralentizado generando desequilibrio entre la oferta y la demanda. Colombia parece ir en otro sentido si se tiene en cuenta que Porkcolombia reporta que en 2022 el consumo de esa proteína animal llegó a 13 kilos por persona y que la producción también aumentó, impulso que parece seguirá este año. Es una proteína que, ayudada por su menor precio frente al de la de res y a la certeza de que es una carne bien procesada que aporta a la salud de quien la consume, captura cada vez más adeptos. Es evidente el trabajo gremial en diferentes frentes para fortalecer, productividad, sanidad, consumo, entre otros.
¿Qué pasa con el cordero? Enormes oportunidades le esperan si los gremios las saben capitalizar, pero parecieran dormidos y se les podrían escapar buenas opciones de crecimiento y de fortalecimiento. Este subsector viene creciendo en sacrificio formal según reporta el DANE, y es de suponer que el sacrificio informal lo supera. Hay mucho por trabajar en ese subsector. Sus posibilidades de crecimiento son inmensas con una particularidad, llevaría bienestar a muchas familias campesinas y, sin duda, placer a consumidores que puedan consumirla por su menor precio.
El consumo de carne de res es motivo de decepciones y merece análisis profundo que no cabe en este espacio. Solo destaco que su consumo ha disminuido; su precio ha subido muy por encima del IPC, siendo esta, a primeras luces, la causa del deterioro en el consumo. Pero aquí también hay oportunidades: las vísceras y cortes considerados de segunda o tercera han ganado participación en el gusto de los hogares; bien dicen los chefs del mundo en su Manifiesto que hay que comerse las reses desde a trompa hasta el rabo. Ya se ve en las famas de barrio la promoción y anuncio de la oferta de hígado y demás vísceras, lo ratifican la Central Ganadera y los expendedores de Antioquia.
El búfalo está en ascenso. Su futuro se vislumbra brillante. El crecimiento de su inventario es altísimo: más de 1.000% en 16 años, ningún sector pecuario muestra ese crecimiento. El gremio le apunta a la ganadería sostenible, sin deforestación y conservadora de entornos naturales. Su consumo ha crecido: en Antioquia, en el Magdalena medio y en Córdoba se ven expendios, siempre con numerosos comensales, que ofrecen carne de búfalo, apetecida por sus cualidades nutricionales. Y la tendencia es a seguir creciendo.
Todas estas proteínas tienen un común denominador en su trayecto de la granja a la mesa: el paso por una planta de beneficio. Tal vez una porción no lo hace –hay que trabajar en ese aspecto que le da seguridad al consumidor–, pero las proteínas que sí lo hacen, tienen más reconocimiento en su valor, en la certeza de su procedencia, en el impacto económico en el productor. Las plantas cumplen una función formidable en el proceso de transformación de músculo a carne.
Dedicamos esta edición a ellas, las plantas de beneficio, eslabón fundamental de la cadena cárnica.
Coordinadora de relatos
