El valor nutricional de la carne
Pocos hablan del valor nutricional de la carne, me hizo caer en cuenta Daniel Kaplan hace unos días. En este ambiente adverso hacia la producción derivada de la ganadería, se desperdician oportunidades para recalcar la importancia nutricional de la carne, también la importancia social de su producción, ambos temas muy pertinentes para darle el valor que corresponde a esta actividad.
Paso al primer punto, el de la nutrición. A nivel mundial nutricionistas y médicos alertan sobre la importancia de la proteína animal en el desarrollo de niños y adolescentes, en mujeres embarazadas o que amamantan, en el mantenimiento de las personas mayores y de enfermos crónicos. El cerebro humano evolucionó por la proteína animal.
En Colombia las Guías Alimentarias para la Población Colombiana –publicadas por el ICBF–, recomiendan consumir a diario carnes, huevos y leguminosas, variando el tipo de alimentos ingeridos en los días de la semana. “Hay nutrientes críticos que tienen mayor biodisponibilidad en el organismo cuando provienen de alimentos de origen animal, como es el caso del hierro y la vitamina B12 contenidos en las carnes y vísceras”, comentó a DeCARNE Jhonny Vargas Hernández, profesional referido por la Asociación Colombiana de Nutrición Clínica. Agregó Vargas entonces que “las directrices nutricionales en ningún momento sugieren restringir o eliminar el consumo de carnes en la dieta… de hecho se recomienda su consumo como parte de una alimentación saludable” (ver la edición #35 en www.decarne.com.co/revistas). La situación no ha variado.
Desafortunadamente la realidad muestra otro camino: la proporción de colombianos que consume carnes, pollo, pescado o vísceras a diario es en general baja, menos de 42 %, según la Encuesta Nacional sobre la Situación Nutricional en Colombia – ENSIN. En el país hay deficiencias en el consumo de proteínas, hierro, zinc y vitamina A, nutrientes presentes en cantidades importantes en las carnes y las vísceras. ¿Cómo habrán variado estas cifras a partir de la pandemia?
Como el tema toca la ganadería, no sobra recordar el papel muy importante del ganado al transformar en alimento humano vegetales que no puede consumir directamente el hombre: valiosas proteínas. Además, es imposible desconocer el aporte de la ganadería al reciclaje de nutrientes y la generación de biomasa siguiendo ciclos naturales, mejorando la calidad del suelo y su contribución al ciclo del carbono… La ganadería a pasto –la preponderante en Colombia–, tiene gran contribución mostrándonos el origen natural y complejo de la economía circular.
Científicos reunidos en octubre pasado, en Dublín, en la “Cumbre Internacional sobre el papel social de la carne” puntualizaron que “los sistemas ganaderos deben progresar sobre la base de los más altos estándares científicos. Son demasiado valiosos para la sociedad como para convertirse en víctimas de la simplificación, el reduccionismo o el fanatismo”.
El tema no se puede abordar con simplicidad; tampoco se debe satanizar este alimento que contribuye positivamente a la nutrición de la población. Aquí se entrelaza lo nutricional con lo social. Será tema de otro escrito.
Coordinadora de relatos
