Cuando los países de la región exportan carne, la diferencia de precio la marcan las exigencias de los mercados que reciben las piezas y la calidad de la carne que esos mercados demandan.
Los más exigentes y que pagan mayores valores priorizan la carne proveniente de razas taurinas, con trazabilidad, de animales sacrificados antes de los tres años. Los cortes provenientes de razas taurinas o sus cruces obtienen mejores precios que los cebuínos, cuyas carnes se caracterizan por su menor marmoleo, terneza y rendimiento.
Cada destino demanda carne para distintos empleos: ingrediente, culinaria o gourmet. Esta última modalidad está conformada por restaurantes y las góndolas de las cadenas de supermercados exigentes. En cambio, la carne industrial se destina a la elaboración de hamburguesas y comidas rápidas, mientras que la modalidad culinaria o comercial es la que se utiliza en el consumo doméstico o en restaurantes no tan exigentes.
Uruguay está en el tope de la tabla en Mercosur con las mejores cotizaciones por tonelada colocada.
En Brasil y Paraguay prevalecen las razas cebuínas, mientras que en Argentina y Uruguay son mayoría las taurinas.
Las razas cebuínas tienen su mayor participación en los destinos industriales y no gourmet. La carne proveniente de novillos ingresa a los mercados gourmet si su origen es taurino, los toros solo ingresan a mercados industriales, sean taurinos o cebuínos.
Esta realidad que se vive con las diferentes razas y mercados, se refleja en los valores de la carne vacuna que exportan. A modo de ejemplo: Brasil es un gran productor de carne con destino industrial, no así de carnes de calidad o alto valor. Uruguay es un referente en la producción de carne de alto valor y gourmet, donde compite con países como Australia en esos nichos.
