El BÚFALO como alternativa productiva
La explotación de búfalos se plantea como una alternativa de producción animal rentable en países que cuentan con regiones de poca productividad para el ganado bovino, con suelos inundables, anegados y producción forrajera de escasa digestibilidad. Las tres razas bufalinas más explotadas en América Latina son Mediterránea, Murrah y Jafarabadi y sus cruces, siendo Brasil el país donde más desarrollo ha logrado la especie, con importantes líneas de investigación en carne y leche.
Para lograr carne de buena calidad sanitaria y tecnológica es necesario conocer algunos aspectos de manejo en la producción primaria, de alimentación, de manejo previo y posterior al sacrificio de los búfalos para lograr su aprovechamiento integral.
La aplicación de normas de bienestar animal en los establecimientos rurales son aplicables al ganado bubalino; por ello se recomienda el manejo a pie, sin perros, utilizando elementos (banderillas) de colores claros que faciliten el traslado de los animales, cencerros o cualquier otro implemento que provoque ruidos, teniendo en cuenta que los búfalos poseen capacidad de escuchar sonidos imperceptibles por el hombre. La presencia de perros, de caballos y los gritos asusta a los animales, modificando su conducta.
Los búfalos tienen muy desarrollado el sentido del olfato, identifican al personal que los maneja, conduce, trata y alimenta por el olor. Son curiosos y se manejan en grupos. Son animales con los cuales hay que tener paciencia porque se estresan fácilmente, no apurarlos, permitiendo en lo posible que expresen su comportamiento naturalmente y brindarles las condiciones de bienestar mínimas: agua fresca, limpia y de buena calidad, sombra, espacio para echarse, acceso a cursos o estanques de agua para su inmersión.
Para evitar inconvenientes de comportamiento, se recomienda que el personal encargado del manejo acostumbre a los animales a su presencia, con contacto visual y táctil diario, haciendo reconocer las instalaciones –manga, cepo, balanza– semanalmente, de forma tal que cuando sea necesario realizar maniobras en dichas instalaciones, los animales tengan predisposición a hacerlo voluntariamente.
El búfalo tiene memoria: recuerda a las personas, situaciones o sitios que lo hicieron sentir mal y se resiste a repetir dicho estado. Por ello, la presencia de instalaciones rotas o en deficiente estado de conservación, personal con mal trato, impaciente o cualquier estresor visible, hace que los animales modifiquen su comportamiento.
Nuestro lema en el campo es: “sabemos a la hora que iniciamos nuestra tarea con los búfalos, pero nunca el horario en que finalizaremos”, porque merecen nuestra paciencia, tolerancia y consideración.
La edad aproximada de los búfalos se determina mediante la práctica del “boqueo”, pero a diferencia con el bovino, los dientes incisivos del búfalo joven poseen manchas de sarro. Si bien el recambio de dientes de leche a definitivos es más tardío, el desgaste de los mismos es más lento que en bovinos.
Sistema y calidad de la carne
El sistema de explotación ejerce influencia en los parámetros determinantes de la calidad de la carne al considerar el efecto de la alimentación y el manejo de los animales. La alimentación de los distintos sistemas de producción determina características de engrasamiento y musculares que repercuten en la calidad final.
Los sistemas extensivos de alimentación ofrecen carnes con características físicas, químicas y nutritivas que presentan una mayor diferenciación con aquellas obtenidas bajo sistemas intensivos.
La alimentación tiene gran influencia en el color y el sabor de la carne. Los animales alimentados con forrajes presentan coloración más oscura, por la mayor riqueza en pigmentos naturales como carotenos y xantofilas. Según el nivel de alimentación, si la dieta energética es elevada, disminuye la concentración de pigmentos hemínicos, siendo carnes más suaves.
En la mayoría de los países de Latinoamérica se explotan los búfalos de manera extensiva, aunque en los últimos años se han incorporado sistemas controlados para el suministro de ración, tal es el caso de los sistemas de auto consumo y de feedlot. Es de destacar que al búfalo el uso de monensina –antibiótico poliéter aislado de Streptomyces cinnamonensis que tiene función de modulador de fermentación ruminal– en la dieta, le provoca alteraciones digestivas y nerviosas con lesiones en corazón, hígado y pulmones que pueden causar su muerte. Por ello, no se deben utilizar alimentos concentrados de bovinos que cuenten en su formulación con dicho aditivo, o bien suministrarlo de manera muy controlada.
Asimismo los alimentos atacados por hongos y micotoxinas son potencialmente tóxicos para la especie. Es recomendable realizar análisis de dichos compuestos tóxicos al implementar un sistema de alimentación controlada.
Estudios realizados con carne de búfalos alimentados sobre campo natural –sistema extensivo– con suplementación (1.5% del peso vivo) y en feedlot –sistema intensivo– nos permitió concluir que la terneza o suavidad, la intensidad del color y la luminosidad fue más elevada para animales provenientes del sistema extensivo y que las pérdidas por cocción –merma– fue superior en las carnes proveniente de animales de feedlot.
El transporte
Los transportes utilizados para el traslado de bovinos muchas veces presentan el inconveniente de poseer puertas de acceso y descarga muy angostas, dificultando el paso de las cornamentas de los búfalos. A los laterales de dicha puerta se recomienda colocar rodillos de goma internos y dos externos (4 en total), de 6 cm de diámetro y 60 cm de largo que giran al subir o bajar los animales, evitando golpes y traumatismos en regiones de cortes de mayor valor comercial.
Asimismo la altura de dichos transportes no siempre son las adecuadas para esta especie, siendo la altura recomendable de 1.8 m. como mínimo. Las divisiones internas son necesarias para el traslado de animales de diferentes orígenes, ya que juntar búfalos desconocidos genera peleas por las características de liderazgo que existe entre ellos. La superficie ideal para el traslado de búfalos en los camiones es de 1.20 a 1.70 m2 por animal, según categoría.
Caracteres de
faena o sacrificio
En la actualidad se utiliza la ecografía o ultrasonografía para determinar el momento o peso ideal de sacrificio en los búfalos. Por las características propias de la especie se necesita conocer ciertas diferencias con respecto al bovino. Anatómicamente, por la disposición de las costillas y las apófisis espinosas de las vértebras se debe adaptar perfectamente el transductor entre la 12ª y 13ª costillas para la medición del área de ojo de bife –AOB– y de la grasa dorsal –EGD–.
También se realiza la medición del espesor de grasa de cadera –siendo esta la que menos variación tiene al modificar la dieta– para predecir el rendimiento de sacrificio y de cortes minoristas, con el consiguiente ahorro de alimentos posibilitando la venta de animales con uniformidad de grasa y músculo requerido por la industria.
La imagen para determinar AOB y EGD se toma entre la 12ª y 13ª costilla en el músculo dorsal largo –Longissimus dorsi–. El AOB se mide en centímetros. El espesor de grasa dorsal –EGD– utiliza la misma imagen que para medir el área de ojo de bife. Se toma a las ¾ partes del ancho del AOB y se mide en milímetros. Para determinar el espesor de grasa de cadera –GC– se toma la imagen desde la punta de la cadera hacia la región caudal. El espesor se mide en el punto de unión de los músculos bíceps femoral y glúteo medio, en milímetros. El búfalo tiene generalmente menor AOB que el bovino, debido a su especial disposición de las costillas, siendo las restantes medidas similares al vacuno. El índice de masa muscular corresponde a una ecuación utilizada para saber en forma instantánea qué animal tiene mayor musculatura y, en consecuencia, mayor rendimiento en el sacrificio. El resultado se obtiene al dividir el área de ojo de bife por el peso del animal. El índice de masa muscular en búfalos es de 0.11, inferior que en bovinos (0.15) y varía con el peso vivo de los animales.
En el cuadro 1 se presentan datos comparativos de mediciones con ecografía en novillos y bubillos en provincias del Nordeste argentino para área de ojo de bife –AOB–, grasa dorsal –EGD–, alto del bife –EL– y espesor de grasa de cadera –GC–.
Un inconveniente que se presenta en la actualidad con la faena de bufalinos es el método de insensibilización o aturdimiento previo al sacrificio, debido al espesor y resistencia de la caja craneana propia de la especie. En países donde se aplican normas de bienestar animal se estudian las mejores condiciones para lograr una correcta pérdida de conciencia, respetando aspectos éticos y humanitarios en dicha maniobra.
El rendimiento, tamaño y características de la canal dependen del tipo y categoría –sexo y edad– de animal y de la forma en que él fue alimentado. La alimentación determina el peso y edad de sacrificio, así como el grado de engrasamiento o ceba. La grasa de cobertura y visceral del búfalo es de color blanco claro, atributo demandado por la industria y los consumidores. El rendimiento de faena de los búfalos es levemente más bajo que en bovino (54-55% vs 58-60%), debido al mayor peso de los subproductos obtenidos durante el sacrificio como el cuero, patas, manos y cabeza, no así los pesos de carcasas, que son idénticos a los de bovinos.
Los subproductos industriales incomestibles obtenidos durante la faena –cabeza, patas, manos y en especial el cuero– influyen en el rendimiento neto de faena, ya que en conjunto representan el 12% del total, pero se ven compensados en el desosado para la obtención de cortes comerciales.
Con respecto al rendimiento de cortes minoristas, no existen diferencias significativas con relación al bovino. La grasa intermuscular no difiere, pero sí la intramuscular o marmoreo, que es más escasa, por lo que es considerada carne magra, ideal para regímenes especiales.
