Deliciosos con decenas de nombres

Por Gonzalo Munévar M.

Al recordar que vivimos en un país donde, pese a tener un idioma oficial, a muchas cosas se les conoce con nombres propios de las variadas regiones de nuestra geografía, debemos aceptar que los cortes de las carnes no son excepción. Frente a esa realidad, en un esfuerzo por modernizar el sector el Estado emprendió la unificación o nacionalización de la nomenclatura, con la pretensión de que todos los eslabones de la cadena cárnica utilizaran una sola y pensando también en la posibilidad de exportar y que en todo el país se “hablara” el mismo idioma de cortes. La tarea le fue encomendada en 1979 a Proexpo, que delegó el trabajo de campo en el Instituto Colombiano de Ciencia y Tecnología de Alimentos, ICTA, para el que integró un equipo liderado por sus profesionales Guillermo Quiroga y Carlos Rojas, expertos en el tema, quienes durante seis meses recorrieron el país para identificar los cortes en expendios de Bogotá, Medellín, Cali y Barranquilla. Encontraron 103 nombres; en uno solo, un mismo corte se conocía con cinco nombres.

Para definir el nombre oficial y de alcance nacional con el que en adelante se conocería cada corte se aplicó un método simple: dentro del galimatías existente se escogió el que más veces aparecía en la recopilación de información. Hubo uno que era diferente en las cuatro ciudades y que por la forma del músculo acabó siendo bautizado colita de cadera, por sugerencia de Guillermo Quiroga. El resultado de este trabajo se convirtió en nomenclatura oficial y nacional, que se plasmó en un catálogo que consta de 18 cortes. Con las ilustraciones de estos se diseñó y publicó un afiche que todos los expendios de carne de Colombia debían exhibir en un sitio visible, con el propósito doble de enterar a los compradores y evitar que carniceros inescrupulosos intentaran vender murillo por lomo –“gato por liebre”– a ingenuos o despistados clientes.

La importancia del estudio, del que es coautor Guillermo Quiroga, es tal que FAO le encomendó realizar uno similar con los cortes de carne bovina en los países miembros del Pacto Andino –Colombia, Venezuela, Perú, Ecuador y Bolivia–, para facilitar el comercio subregional de carnes.

Lo oficial y lo autóctono

Independiente del exitoso resultado logrado, Ignacio Amador, reconocido experto en el tema, subraya que las regiones no abandonaron el uso de la atávica nomenclatura local; por ello, explica, lo que en Bogotá se vende como lomito, en Valle del Cauca se pide como lomo biche y en Antioquia como solomito, y lo mismo ocurre con casi todos los demás cortes, como se muestra en la tabla 1.

Los cortes en las principales ciudades

De ayer a hoy

Al descubrir o inventar la herramienta con la que dejó de destazar sus presas a mordiscos, nuestro remoto antepasado cazador entró a la historia como el creador de los cortes de carnes, práctica que en opinión de los expertos, hoy obedece exclusivamente a criterios comerciales con los que se busca atraer más compradores.

Este oficio carnicero ha sido dominado desde antaño por las escuelas europea y americana –entendida esta como la de Estados Unidos–. En la primera, el músculo se separa del hueso en forma individual, o en grupos, con los que se forma una pieza. En la estadounidense se cortan juntos carne y hueso.

Amador conceptúa que el estilo europeo hace posible caracterizar la terneza y calidad de los músculos, lo que no ocurre en el sistema de Estados Unidos, “a menos que se trate de la chuleta o el lomo, que se cortan de forma transversal”, aclara.

A su juicio, en lo comercial es más versátil el método europeo porque en el destace de las piezas grandes se obtienen cortes como la milanesa o el bife, entre otros, mientras que en el americano, buena parte de las otras carnes se muelen para convertirlas en hamburguesas, por ejemplo. Encuentra que otra diferencia radica en que los europeos, creadores de la charcutería, destinan para ella ciertos cortes finos, lo que la convierten en un verdadero delicatesen, elaborado en forma artesanal y no en una línea continua y sistematizada de producción.

En su comienzo también se diferenciaban en el desposte, pues mientras en Europa se practicaba con la carne “caliente” para disminuir la pérdida de agua, en Estados Unidos lo era en carne refrigerada o congelada, básicamente para obtener cortes perfectos. Simultáneamente comenzó a ser evidente cierta preocupación por la inocuidad en vista del alto grado de manipulación de que es objeto la carne a partir del momento del sacrificio de la res.

En el comercio exterior de carnes, el proveedor debe ajustar sus despachos a las exigencias del comprador, lo que en la práctica significa que en el caso de Estados Unidos, a menos que un cliente acepte recibir carne con hueso, debe enviarla sin él, esto es, despostada.

Por obvias razones de tipo cultural e histórico, inicialmente en Colombia, Europa ejerció marcada influencia en el desarrollo de su carnicería, de ahí que la costumbre más arraigada ha sido la de comprar carne sin hueso. Por ello no fue fácil que cuando el “corte americano” empezó a promocionarse ganara adeptos, en particular porque el consumidor no quería que parte de su compra fuera hueso, que no iba a aprovechar, a menos que utilizara esa carne en preparaciones como sancocho o caldo de costilla, recuerda Ignacio Amador.

Carne fashion

Los cortes de la carne no han sido ajenos al diseño, clave en la presentación de los platos de la cocina de hoy, con la que se pretende presentar el producto de la forma más atractiva, con la motivación de que todo entra por los ojos. Un ejemplo de esta tendencia, precisa Ignacio Amador, es el corte de lomo Tomahawk, en el que lo inn es, simplemente, la longitud de la costilla, hoy mayor que la del pasado. Oh, ¡la creatividad!

Subraya que en la modernización de los cortes, en los de cerdo se ha ido a mayor velocidad que en los de bovinos, al punto que hoy se habla de 32 presentaciones, en contraste con las dos o tres que se ofrecieron durante décadas.

Hallazgos

Una investigación en la que Amador participó tiempo atrás descubrió que un músculo hasta entonces utilizado para sudados porque exigía mucha cocción era, después del lomito, el más tierno de la res, hallazgo que fue confirmado hace pocos años por cinco universidades de Estados Unidos. Es el paletero, músculo subescapular –ubicado en la parte externa de la paleta, hombro–, hoy bautizado bife de paleta, cuya terneza y sabor lo han convertido en el corte de moda en cualquier país.

También para otros cortes se han encontrado nuevas formas de prepararlos; cita Amador el caso de la entraña –diafragma–, que recubre el estómago; en el pasado se aprovechaba como carne para desmechar por ser bastante fibrosa. Hoy se utiliza en la parrilla por su terneza y jugosidad.

De poco tiempo para acá se observa que los platos de carne con hueso han ganado terreno en el gusto de los consumidores. El hueso, apunta Amador, al absorber rápidamente el calor acelera la cocción de la carne, especialmente en la parte interna, a la que debe dársele la temperatura que elimine la eventual presencia de microorganismos que puedan contaminarla.

¿Y en porcinos y ovinos?

En cerdo, explica Amador, lo que básicamente se identificaba en el pasado era el lomo, posta de brazo y de pierna. Hoy se busca ofrecer un número de cortes similar al de la carne bovina.

En corderos también se han ido especializando cortes, agrega. El estrella es el lomo, del que se saca el rack, costillas “carnudas”, que tienen un valor importante, y de la parte ventral o inferior de ese lomo se obtiene el T bone.

En conclusión, en todas las especies se observa un interés por ofrecer el producto en forma cada vez más atractiva.

Consejos a viajeros
Para que no sufra lo sugerido arriba, si su próximo viaje incluye a Argentina, Brasil o Perú, aquí le mostramos algunas equivalencias
con nombres usados en Colombia.