¿Despertará la bella durmiente?
Una situación de percepción, que no es de producto pero sí se relaciona con él, merece especial consideración cuando se trata de la cadena cárnica: el consumo. Para ello es necesario estudiar al consumidor, saber qué cortes prefiere y también enseñarle a comer los menos apreciados que paradójicamente pueden tener sabores insospechados y deliciosos; además, no es lo mismo la carne de un animal cebuíno que la de uno taurinos, en cuyo grupo existen también diferencias de sabores; “el mercado quiere carne de novillo gordo sin gordo”, nos comentó hace poco Jacobo Botero. Es una contradicción, no la única en la cadena cárnica; es un hecho que el consumidor –al menos la gran mayoría en el país–, está poco informado y, también, poco formado en cuanto a los gustos, sabores y calidad de las diferentes carnes según su procedencia. Y todavía no hemos hablado de un procedimiento no muy extendido en Colombia, la maduración, que tanto le aporta a la terneza.
Con el anterior panorama, son muchos detalles los que conviene tener en cuenta al orientar los productos cárnicos al mercado. Uno de ellos, saber cuál es el consumidor al que se desea llegar. Eso aplica a los diversos eslabones de la cadena, empezando en el productor primario que desafortunadamente muchas veces se deja tentar por modas más que por las señales de los mercados. Hay un tema infaltable, que aplica a cualquier corriente de producción y mercado: la buena genética. Es una base cierta que acerca al éxito más adelante.
El consumo de carne sigue creciendo en el mundo, mercados hay muchos y variados, cada uno con exigencias y particularidades. Uno de ellos, China, importó en 2018 cerca de dos millones de toneladas y según Rabobank en 2025 importará tres millones de toneladas, algo así como 25% del mercado mundial de carne. En pocas palabras, hay consumidores antiguos dispuestos a seguir consumiendo y uno nuevo –China–, que apenas empieza a comer carne vacuna y ya arrastra con la cuarta parte del mercado mundial.
¿Y qué sucede con el consumo interno de carne de res? Ha venido cediendo terreno a las carnes de cerdo y de pollo, también la de pescado ha dado pasos importantes. La gastronomía local nos ha enseñado que el manejo adecuado de las piezas brinda enormes satisfacciones al paladar, la posta negra cartagenera, diversos sancochos según la región, el asadito de pobre del Cesar, la carne ripiada de Sucre, el guiso saperopo del Huila, los diversos cocidos de Boyacá y Cundinamarca, el murillo estofado, el picadillo de Arauca, el albondigón paisa… Hay inmensas oportunidades para comer un buen plato con carne incluida.
A la vez, Colombia tiene ventajas inmensas para producir carne: climas, tierra, genética, recursos, conocimiento, emprendedores, la facilidad de acceder a mercados diversos por dos océanos,… Hay un enorme potencial, ¿despertará la bella durmiente?
Coordinadora de relatos
