La historia familiar de la ganadería San Miguel del Jordán se remonta a los años cincuenta cuando el abuelo, Rubén Gutiérrez Villa, migró a Córdoba y realizó un trabajo tan serio que se volvió un referente en la región y más allá de las fronteras del departamento relata Rubén Gómez, de la tercera generación, quien ahora está al frente del negocio. Entre sus recuerdos de niño está el de ir a la feria de Medellín -donde el ganado del abuelo marcaba el precio por su calidad-, y a las fincas hasta que al final de los años setenta, y durante una década, la violencia no los dejó ir más.
Las vivencias de infancia lo marcaron al punto que orientó sus estudios a la administración de empresas agropecuarias y los complementó con una maestría en negocios internacionales realizada en Estados Unidos, alternada con trabajo en fincas “con la ilusión de volver, de innovar y de completar el ciclo”. Luego se empapó de los diferentes aspectos del negocio familiar, a la vez investigando temas que permitieran mejorar las fincas y sus pasturas, adoptar nuevas tecnologías, cumplir con las exigencias de Frigo Colanta… “Llegué a despachar mucho ganado cumpliendo con las exigencias de Santiago Berrío, quien estaba al frente del frigorífico con una mirada de calidad relacionada con edad del ganado; cuando pocos pensaban que eso incidía, nos pedía ganado de máximo 28 meses”, recuerda de esa exigencia que puso a la vanguardia en calidad a Colanta y además del impacto de los cruces con razas europeas por su mayor rendimiento y terneza en las carnes; “es un ganado más precoz, con una base genética muy buena que aprovecha las tierras fértiles de Córdoba”, refiere de los suyos.
Entonces Rubén dio el primer paso para no perderle la pista al ganado que montaba al camión y empezó a vender canales refrigeradas, para saber el rinde, no solo de la canal caliente, también de los cortes obtenidos… “Me inquieté por ir más adelante en el negocio”, relata de ese proceso que desembocó en contactos con un supermercado en Bogotá que buscaba carne de calidad. Rubén le ofreció ganado joven procesado en frigoríficos que cumplen con el decreto 1500.
“Así arrancamos hace cuatro años con Surtifruver de la Sabana, despostando canales siempre con la meta de tener excelente calidad, cero carne caliente, hacer procesos en frigoríficos que cumplan con la normatividad para vender carne ciento por ciento segura, de machos jóvenes criados en pastoreo”. En la alianza estratégica con Surtifruver San Miguel del Jordán aporta la carne con esas características de calidad, empacada al vacío para que siga en maduración como parte del manejo de la calidad; la política de calidad ahora impacta a otros mercados y restaurantes de ciudades capitales.
Un adicional de su filosofía es el servicio pos venta. “La mayoría de los consumidores solo conoce la punta de anca, las chatas y el lomo; y un animal tiene un sinnúmero de cortes con muchísimo más sabor que con una adecuada maduración ¡son un manjar! Tratamos de incentivar el consumo de esos cortes con nuestros clientes, porque valen la pena”.
Calidad e innovación
¿Qué lo llevó a avanzar en la cadena? “Es muy gratificante ver la aceptación del producto y construir marca con base en nuestro esmero por producir ganado de alta calidad pensado en el consumidor final”; porque su esmero en la cría y en la selección de los ganados que compran para cebar se refleja en la calidad que recibe el consumidor.
Las destrezas adquiridas en lo local lo llevaron a enviar carne a las Antillas Holandesas, escuela en la que aprendió el negocio de la exportación de carne. “Hacíamos todo, el despacho del ganado de finca o su consecución porque no alcanzábamos a cumplir con lo propio, la supervisión, levantamiento de la ficha técnica en frigoríficos… Estábamos presentes hasta que el barco cerraba. Creo mucho en la exportación de carnes”, es el énfasis que hace Rubén.
Ambos mercados, el nacional y el de exportación, le parecen importantes para no poner todos los “huevos en el mismo canasto; además, hay que diversificar y sacar nuevos productos constantemente, creo en la integración del negocio, que en este negocio uno tiene que hablar con la verdad, en sacrificar ganado macho”.
En el potrero
El ganado de San Miguel del Jordán es tipo orgánico, rota en potreros de hectárea y media, en promedio. “Rinden muchísimo más los lotes de 20 ó 25 animales, nuestras pasturas descansan 35 días, las ofrecemos en su punto óptimo y garantizamos agua de óptima calidad”, son algunas de las características que destaca Rubén de este sistema que sin ser silvopastoreo ofrece sombra de especies nativas para asegurar bienestar animal.
En el primer semestre del año, con el verano que imperó, la carga fue de dos animales por hectárea, “cuando hay buen pasto hay hasta tres animales por hectárea, y en pasto pangola hemos llegado a tener, en invierno, 2.100 kilos por hectárea representados en cinco animales de 420 kilos”. Desde hace unos dos años fertiliza para obtener mejor biomasa, según el precio del insumo y de todas maneras la pastura aprovecha la alta concentración de abono orgánico dejado por la rotación en potreros pequeños.
La dieta consiste, primordialmente, en pasto y sal mineralizada formulada de acuerdo con las necesidades de la finca, aunque hace poco comenzó a suplementar con caña de azúcar picada y silo en verano, práctica que aprendió en Estados Unidos; en 2003, al llegar, alimentó cien novillos de 450 kilos durante los tres meses y medio del verano y luego lo hizo con vacas de cría de 82 días de paridas, “semi confinaba 80 a 100 vacas con los terneros en 20 hectáreas, hacía amamantamiento restringido y les daba silo; juntaba las vacas con las crías a las seis de la mañana hasta las ocho, luego las crías iban el potrero y se volvían a juntar un rato a las cinco de la tarde. No tenía que bajar tanto la carga de la finca y las vacas, que estaban en programa de inseminación artificial, se preñaba casi todas”.
Buena genética
Rubén trabaja la base cebuína en cruces con Angus, Pardo Suizo y Simmental para aprovechar sus buenas ganancias de peso. Cuando compra animales para ceba, los busca de alrededor de 350 cincuenta kilos o un poco más, no mayores de 24 meses. “Hace diez años compraba en la subasta ganado con cruce europeo y mucho se quedaba en ganancia de 350 gramos comiendo pangola. Comencé a evaluar y clasificar los ganados y ahora estoy en 600 gramos. El ganado Brahman largo, profundo y con buen fenotipo tiene muy buena ganancia de peso y se puede sacrificar más temprano”. Él rompe el mito de la carne dura proveniente de ganado cebuíno que atribuye a la tardía edad de sacrificio, “y a los potreros gigantes donde un animal camina casi todo el día, lo que va endureciendo el músculo”.
Reconoce la importancia de ciertos ganados para los mercados premium, como el Brangus, el Angus, cruces con Senepol, romosinuano y otras razas cárnicas con cebú. La satisfactoria experiencia del silo lo inspiró a semi confinar destetos para abastecer una línea de carne de animales jóvenes, “que no van a pesar 480 kilos, son baby calfs provenientes de los Llanos y de Córdoba que se sacrificarán con buen peso para obtener cortes premium para un mercado selecto en ciudades turísticas como Cartagena y Bogotá”.
Cerdos
En su negocio cárnico San Miguel del Jordán crece la línea de cerdos. En Antioquia el grupo familiar tiene porcícolas manejadas con tecnología de punta, igual que su sacrificio. “La genética en cerdos en Antioquia es 1A, y hay excelente en otras partes del país, lo que permite que el cerdo se come acá es igual al que se consume en Canadá o en Estados Unidos, ¡de muy buena calidad!”.
Las granjas están aprobadas por la Asociación Nacional de Porcicultores, libres de peste porcina y los animales son procesados en plantas clase uno. La exigencia es total porque “no queremos margen de error para nada”.
Los segmentos
Su confianza en el negocio cárnico le hace saber a Rubén que nada es gratuito, que el trabajo empieza en la finca para ser más eficiente y, además, la importancia de agregar valor. Cada eslabón tiene unos “obligatorios” que aseguran el éxito: para la producción en potrero destaca el manejo de las pasturas -“manejar el pasto como un cultivo”-, y las buenas prácticas ganaderas.
En cuanto al sacrificio, insiste en trabajar con frigoríficos certificados y mantener la cadena de frío. Y en la comercialización, educar a los clientes, asegurar el servicio pos venta, innovar permanentemente, investigar… “Como en todo negocio no se puede uno dormir, hay que buscar ser diferente respecto de la competencia y romper mitos”.
El manejo posterior
Luis Alfredo Avellaneda maneja los temas de calidad de la carne en San Miguel del Jordán. Explicó cómo la carne empacada al vacío “continua su proceso de maduración y prolonga la vida útil de anaquel”. Que los cortes llegan al punto de venta sobre los diez a doce días de maduración y que en el almacén tienen oportunidad de venta hasta los cuarenta y cinco días, mientras “continúan madurado”.
El empaque al vacío, si bien protege, no es un escudo contra todo explicó; la manipulación inadecuada hace que la carne genere mucho dripping -goteo-, con lo que el trozo pierde jugosidad. Contribuyen a eso, comprimirlo, darle vuelta de seguido, los cambios bruscos de temperatura, congelarla y descongelarla… “Si el ama de casa se lleva su carne empacada al vacío, la coloca en la nevera y la deja quieta para el día del consumo, no tendrá problema siempre y cuando no pase de los 45 días de maduración”.
“Tampoco sabemos descongelar”, agrega sobre prácticas como poner el trozo de carne bajo el chorro de agua que hace que la carne se torne blancuzca, que pierda su brillo natural y al momento de consumirla se sienta más seca.
Por estos y otros detalles que explican al cliente cómo manipular y almacenar, cómo pedir la carne y prepararla. “Es el servicio pos venta y el valor agregado que ofrecemos en San Miguel del Jordán, cositas que se deben enseñar para no dañar un proceso de excelencia que llega a durar tres años”. Si bien el proceso de excelencia empieza en el vientre de la vaca, continúa en la crianza y en el sacrificio, no escapa el manejo que se dé a las piezas de carne. Por eso, el equipo de vendedores de San Miguel del Jordán está comprometido -y apasionado- con la calidad, para acompañar al cliente en el proceso para así mantener la calidad de la carne a partir de conocer las necesidades de cada uno, “saber cómo almacenan, cómo hacen los cortes, cómo la van a usar”.
En San Miguel del Jordán la orientación clara es a la calidad, a construirla y mantenerla, a partir de ganado de excelente calidad y cuidándola en todos los pasos de la cadena.
