Calidad de principio a fin

La calidad en las carnes no es cualquier cosa. El consumidor puede exigir, por ejemplo, carne magra o saber la procedencia de lo que ingiere, entre otros aspectos. Especialmente si paga un alto precio por lo que consume. Los consumidores solicitan ahora cuidado en aspectos que van desde el buen sabor, nutrición y salud, hasta conocer el origen de su alimento. Y también que tenga buena apariencia, que sea apetitoso, lo cual está relacionado con el color, el marmoreo y la textura.

Producir carne de calidad se ha vuelto algo complejo en lo cual interviene la alimentación que recibe el animal, el trato a que es sometido durante su vida y el que se le dé antes del sacrificio y, por supuesto, el tratamiento de la canal. Y claro, también cuentan la genética y un aspecto que cobra importancia en algunos países como los de la Unión Europea, la protección del medio ambiente.

Unos y otros factores van entrelazados: se puede echar a perder el trabajo de meses o años de levante o ceba en un solo instante. Por eso el tema de calidad es tema de toda la cadena cárnica.

Hemos querido en esta edición de la revista DeCARNE acercar a usted escritos sobre los diversos aspectos que impactan la calidad de la carne, sin importar la especie de la cual provenga. Trabajar los aspectos que inciden en la calidad de la carne es tarea de ganaderos, de porcicultores y avicultores, de aquellos que crían peces, ovejas o cabras. Y del éxito de la tarea cumplida depende que se abran puertas a los productos cárnicos de Colombia, al interior del país y en otras fronteras.

Los Editores