El proceso de estiramiento o suspensión de la carne se lleva a cabo después de que el animal es sacrificado y desollado, seguido de la extirpación de sus órganos internos, cabeza y patas. Se cuelga en un lugar frío durante alrededor de 24 horas hasta que se obtiene la temperatura adecuada en los cortes básicos.
Si bien la temperatura más baja ayuda a preservar la masa muscular y previene el crecimiento bacteriano, también tiene una desventaja. Tan pronto como la temperatura desciende por debajo de 12°C, las fibras de la carne se contraen, es el “acortamiento en frío”. Si este acortamiento se produce antes de que la carcasa se acerque al punto de rigor mortis, puede tornar la carne significativamente más dura.
Aquí es donde el papel de colgar la carcasa entra en juego. El método como se cuelga permite que los músculos se estiren y frena el acortamiento en frío. Desde el punto de vista de la industria, existen dos métodos para colgar la canal, que son:
– Del tendón de Aquiles. El gancho para colgar atraviesa los talones traseros. La gravedad causa tensión en esos músculos cuando la carcasa pasa por rigor mortis, lo que puede resultar en una carne más dura que el siguiente método.
– Estiramiento tierno. El gancho se coloca debajo del ligamento que baja por la parte posterior de la carcasa o debajo del hueso de la cadera de la pelvis. En esta posición, las piernas están suspendidas en un ángulo de 90°, lo cual limita la contracción de estos músculos durante el rigor mortis. Este método beneficia especialmente los cortes de cuartos traseros.
¿Por qué elegir
el método de estiramiento tierno?
Varios son los aspectos que se benefician con el método del estiramiento tierno. Veamos.
– Maduración: las canales que se manejan con el estiramiento tierno maduran a un ritmo mucho más rápido, produciendo un nivel de terneza más rápido que las canales suspendidas del tendón de Aquiles. Sin embargo, hay que tener en cuenta que la carne producida por el método de colgado del tendón de Aquiles se vuelve igualmente tierna cuando se le da tiempo suficiente para madurar.
– Sin estimulación eléctrica: cuando se están preparando para el consumo comercial, las carcasas suspendidas del tendón de Aquiles generalmente necesitan ser estimuladas eléctricamente para alcanzar los niveles de pH y temperatura ideales. Por otro lado, el estiramiento tierno ayuda a evitar el uso de la simulación eléctrica, ya que propende por el la ablandamiento únicamente sobre la base de la forma del colgado.
– Conforma la carne de manera uniforme: debido a su postura en ángulo recto, las porciones estiradas y sensibles de la pierna pueden experimentar cambios significativos respecto de su forma natural. Esto resulta en que el músculo que rodea el hueso se conforme en carne en proporciones iguales, lo cual es particularmente apreciado por los cocineros profesionales y conocedores de platos gourmets.
– Terneza general mejorada. La próxima vez que visite a su carnicero, piense en preguntarle si sabe cómo se colgó el corte que está comprando. Sería interesante averiguar si lo sabe.
